Кулинария как призвание и профессия: история франковского бренд-шефа из Эквадора

Его история с Ивано-Франковском и Украиной началась с жены почти двенадцать лет назад. Он эквадорец, она франковчанка – встретились в Лондоне. А дальше как в самых известных романах, лучших фильмах…

Знакомьтесь, Дарвин Седеньо – эквадорец, бренд-повар в ресторане “ШефКлуб”. Он создает революцию в гастрономии Ивано-Франковска. В самом городе ему нравится абсолютно все – здесь есть комфорт, возможности, а самое главное семья, которая чувствует себя счастливо дома. Возвращение в Эквадор? Возможно когда-нибудь, но не сейчас – карьера растет, всегда есть много работы, да и самому Дарвину нравится здесь быть. Повар рассказал о гастрономических вкусах франковцев, новые заведения и планах на будущее.

Кулинария как призвание и профессия

Когда я был маленьким, то хотел быть драйвером, но не получилось. Пробовал разные сферы и работы, но когда попал на кухню, то понял это то, что я хочу делать. Когда ты чувствуешь ответственность за свою работу, то ты понимаешь, что любимое дело может стать твоей карьерой. Есть инженеры, есть архитекторы, есть врачи и есть повара. Это самые главные, по моему мнению, профессии в мире. И наши карьеры есть все на одном уровне. Мы все можем готовить, но не все могут удовлетворить других людей.

О предпочтениях клиентов

Когда я приехал в Украину было очень мало разных заведений. Мы открывали, можно сказать, первое европейское кафе. Задание было не простое – люди еще не видели Европы, как сейчас. За все это время очень изменились гастрономические предпочтения франковцев. С помощью социальных сетей можно посмотреть, что делается в мире. Как, где и что готовится. Много-много поваров набираются информации и они делают добрыми не только себя и заведения, но и гостей.

Наш клиент требует всего три вещи: интерьер, сервис и вкусную кухню. Мы стараемся, чтобы все эти три элемента были равноценными. Не может один быть более лучшим, другой менее. Например, ресторан не может иметь бомбезный интерьер, а плохую еду, или наоборот.

Работа “ШефКлубу”

В ресторане авторской кухни “ШефКлуб” мы постарались сделать всю работу так, чтобы все элементы балансировали. Вы приходите сюда, чувствуете комфорт, сервис и вкусную еду. Мы делали ТОП-ресторан. То, что люди хотят видеть, это это заведение. Они ходят по разным заведениям и у них складывается понимание, куда именно они хотят пойти на следующий раз, и что они хотят есть.

В “ШефКлубі”частью сервиса является то, что к клиентам выходит шеф-повар или бренд-шеф, но и все наши повара. Они выходят к посетителям и спрашивают, что нравится, что нет. Это живое общение – слушаем их пожелания. Когда у кого-то есть праздник, то мы выходим целой командой – поем для них, приносим торта.

Авторская кухня

Мы называемся авторской кухней. Пользуемся всеми локальными продуктами, которыми мы максимально можем пользоваться. Но и есть продукты, которые мы привозим из-за границы. Само меню не какое-то китайское, итальянское, испанское, оно является таким, каким его вижу я.

“ШефКлуб” делался для того, чтобы повара могли воплотить свои идеи. Каждый день мы экспериментируем. Вместе с поварами пробуем, делаем и тогда наша директива оценивает. Восемь из десяти клиентов едят мясо, холодные блюда продаются все на одинаковое количество. Через некоторое время мы изменим меню для того, чтобы клиентам не было скучно. Город маленький и они в течение нескольких раз возвращаются. Пока что мы работаем над новым меню и очень скоро мы его представим.

“Без” опыта “с”

Персонал мы выбирали открыто. Им интересно работать на новом месте, набираться опыта. Когда приходили на собеседование, сразу давалось вопрос на счет приготовления блюд, такая себе логистика. После этого понимаешь ли человек имеет желание и возможность работать поваром. Например, когда я задаю вопрос, а мне отвечают: “А сколько платишь?”, то сразу понятно, что этот человек не будет и не хочет работать. Я тоже сразу смотрю на руки. Сразу понимаю ли такой человек к работе. Знаю руки поваров и руки не поваров.

В команду может попасть человек, который не имеет опыта. Проходить стажировку, работать у поваров и затем стать поваром. Наши работники знают, что и как должны делать с утра до вечера. Это есть дисциплина. Приходить вовремя на работу, в чистой форме, вовремя приносить клиенту блюдо, продукты должны проходить все стадии обработки. А наши продукты все стикеровані. Мы стараемся делать все так, чтобы не было замечаний. Каждая часть должна быть ТОП.

Украинское севиче или эквадорский борщ

Попробовали здесь делать традиционное блюдо севиче из Эквадора из локальных продуктов, то все получается. По вкусу почти не чувствовалось. Конечно, они туда добавляют какие-то такие особые специи, которых у нас нет. Однако, если максимально стараться, то получается. Также в Эквадоре мы пробовали делать украинский борщ, то ничем не хуже чем на Украине. Там есть все ингредиенты и по вкусу также напоминает традиционный украинский.

Домашняя еда

Дома готовит моя жена. Она не позволяет мне готовить и говорит, что я делаю беспорядок. Я привык здесь, (прим. – ресторане), что я делаю и сразу за мной убирают, а дома такого нет. Последние пять лет я не имею доступа к кухне. У нас двое детей и им надо готовить дома. Но когда выходные, то стараемся есть в каком-то заведении, чтобы не иметь рутинности домашней.

Об участии в телешоу

В таком же проекте, как “Адская кухня”, я бы не хотел участвовать. Что-то другое – возможно. Было приглашение на проект, где надо было быть ведущим. Но были некомфортные условия. Надо было круглый год кататься. Немножко тяжеловато, у меня здесь есть работа. Тай думаю, что проект должен быть на месяц-два, чтобы было интересно. А на год, то задолго.

Будущие проекты

Нашим желанием является сделать во Франковске хорошую гастрономическую сеть. Мы уже начали это делать – скоро откроется еще один проект “Брамборак”. Это будет такая точка, где будут продавать блюда из картофеля, которые можно будет взять “с собой”. Следующий проект, пока не скажу имя, будем продавать хороший ликер в рюмках с закусками. На следующий год имеем еще один проект, я очень хочу, чтобы это был настоящий итальянский ресторан. Хочу сконцентрироваться на нем, ибо он должен быть одним из самых важных в моей карьере.

Пожелания

Я хочу, чтобы люди знали – все что мы здесь делаем это для того, чтобы давать нашим гостям хорошие эмоции. Хочу пригласить их посетить каждый наш заведение в зависимости от предпочтения – столовая, кофейня, пекарня, ресторан. Хотим, чтобы они чувствовали себя как дома. Желаю им здоровья, чтобы они имели возможность ходить и дегустировать наше меню. И счастья, чтобы вы занимались тем чем вам нравится и это приносило удовольствие.

Подписывайтесь на канал Калитки в

Telegram
,
читайте нас в

Facebook

и

Twitter
,
чтобы первыми узнавать о ключевых событиях дня