Как в Франковске рождается кофе и откуда едет к нам

Большинство из нас не представляют своего дня без кофе. Однако, как рождается кофе — известно далеко не всем.

Франковцы Андрей Савюк и Виктор Новожилов несколько лет назад стали совладельцами локальной мануфактуры «Kaffee Kultur». Они обжаривают во Франковске кофейные зерна и поставляют в кафе и рестораны города.

Чтобы узнать больше об истории жизни этого бадьорливого напитка Калитка пообщалась с Андреем Сав’юком.

Расскажите, с чего все началось? Почему захотели заниматься этим делом?

— Сама идея заниматься кофе, или полюбить кофе началась с офисных кавувань, когда ты утром, приходя в офис какого-либо банка (Андрей Савюк также проводит тренинги в финансовых учреждениях – ред.) не имеешь что делать, садишься с юристом банка и вы себе завариваете кофе, едите суперконтік и пьете ее. И когда ты делаешь этот ритуал изо дня в день, то уже думаешь, как тот кофе лучше заварить, чем одно кофе вкуснее, а вторая не такая вкусная. Пожалуй с этого началось погружение в саму кофейную тему. А это целая наука: разные сорта, разные обжарки, украинская, зарубежная. Мы даже заказывали кофе из Британии, Германии.

Чем больше ты инвестируешь в свое хобби, вкладываешь усилия — становится интереснее и ты погружаешься еще глубже. Поэтому пришел момент, когда интерес был настолько большим, что решил сделать это еще и дополнительным доходом. И так все завертелось. Наибольшим толчком к производству стала собственно война и кризис 2014-2015 года. Тогда мы поняли, что для того, чтобы получать зерно по нормальной цене, его нужно самому жарить. Тогда это было такое окно возможностей, и много кто начал этим заниматься.

Сейчас уже большие масштабы, и эта работа гораздо интереснее, потому что ты постоянно учишься, следишь за трендами мира, за новыми мировыми исследованиями по кофе, потому что в Украине они практически не ведутся. Но несмотря на это мы стараемся поддержать мировые тренды. Читаем, подписанные на разнообразные газеты, рассылки.

Открылись мы в 2015 году и уже четыре года работаем на рынке. За это время заметно выросли, обновили оборудование, увеличили мощности производства. Мы с коллегой партнеры в этом деле, инвестировали в хобби и работаем вдвоем.

 

Как попадает кофе к франковского потребителя?

— Именно производство, обжарка — это только один из этапов кофейного пути. Хотя еще несколько лет назад я думал, что самый важный этап — это в кафе смолоть, сварить кофе и хорошо работать с молоком и с кофеварками. Но это был такой очень поверхностный уровень моих знаний. Ведь на самом деле, этапы, которые я назвал это — последнее.

Теперь я уже немного на другом уровне, занимаюсь поиском таких способов обжарки, чтобы зерно лучше всего себя проявляло. Начальный этап — это выращивание кофейных ягод, которые называются coffеe cherry. Они выращиваются фермерами в очень узком приекваторіальному поясе в Латинской Америке, Африке, Азии.

Эти фермеры из стран четвертого мира. Они часто вручную собирают кофейные ягоды, ферментируют, расставляют под солнцем, чтобы немного підв’ялилися, очищают их от пульпы, мякоти, кожуры. Далее наступает процесс сушки.

То есть сам процесс выращивания, производства кофейных ягод до зерна, которое возможно дальше транспортировать наиболее часозатратний и требует большого труда. Те люди этим занимаются на протяжении года. Они выращивают свое зерно, и затем мешками продают его на бирже. Уже оттуда оно направляется дальше.

Выращивание зерна — это на самом деле самый большой и очень интересный этап. Я еще в тех краях не был, но очень хотел бы попасть.

Затем идет транспортировка, логистика, продажи его в Европе и доставка в Украину. Часто это также затяжной процесс.

И тогда наступает этап обсмажки и приготовления. То есть, путь кофе начинается не сегодня, когда ты себе заварил эспрессо и тішишся, когда заказал его в кафе.

Путь кофейного зерна, которое ты пьешь каждый день, начинался примерно год-полтора назад, когда поливали и ухаживали за деревьями, на которых оно росло. А то, что мы пробуем, по сути, его финиш.

Это сложный процесс. Углубившись в его суть, я уже отношусь с уважением к цепочке этой огромной работы, результат которой потом получаешь в вкусном чашке.

Насколько широка география вашей кофе? Откуда доставляете сырье? Насколько тяжело было наладить это сотрудничество?

— Мы стараемся заказывать кофе с разных континентов. Больше всего по объему из Центральной и Южной Америки, потому что это коммерческое зерно. Это то, что больше всего покупают, что наиболее предсказуемое в вкуса. Более дорогие сорта — это Африка, страны Индонезии, потому что они кислые, яркие, фруктовые, интересные. Они имеют свой особый вкус, букет и профиль.

Мы выбираем лучшее зерно и стараемся делать его еще лучше.

К нам зерно приходит в мешках по 60-70 килограмм еще в зеленом, сыром виде. В процессе обсмажки оно набирает своих характерных качеств и вкуса. Зеленое зерно пахнет сеном, травами, если лучшие сорта — то чабрецом, мелиссой. В процессе обсмажки чувствуются нотки шоколада, какао, орехов, миндаля, апельсин и манго.

На что есть спрос в Ивано-Франковске?

— Когда мы начинали, единственным стандартом местного жителя была итальянская кофе, которую возили еще с 90-х годов родственники из Италии. Это был некий стандарт, шаблон.

Сейчас мы видим, что вкусы меняются, и происходит это за счет того, что появляются украинские производители, которые дают больше информации о кофе, которые стараются научить больше бариста. То есть происходит развитие. Потому что когда-то, еще 5 лет назад это были смеси с большим содержанием робусты – более дешевого сегмента, но которая почему-то продавалась очень дорого.

Теперь люди тяготеют в сторону, где больше арабики или 100% арабика. Наиболее коммерческие, привлекательные для рынка зерна из Бразилии и Колумбии. Это то, что попадает сейчас в вкусы. При этом сегмент дорогой кофе — кенийской, из Эфиопии, из микрорегионов – покупают люди-ценители, которые ищут ее.

Из каких районов заказывают кофе в «Kaffee Kultur»? Это Украина возможно и заграница?

— Да, география поставок расширяется. Это не только Ивано-Франковск, но и Тернополь, Хмельницкий, Киев, Волынь. Есть друзья, которые открыли кофейню в Кракове – туда также едет наша кофе.

Как зародилось само название?

— Сначала мы искали название, но потом решили привязать все же ее к культуре потребления кофе. Поэтому это культура кофе.

Какие типичные ошибки при обжарке и заваривании кофе? Что нельзя делать с кофе, чего она не прощает?

— Чаще всего люди заваривают себе кофе в чашке. Это кофе по-польски, бросили себе ложечку, залили кип’яточком и ждут, настаивают. В этом традиционном способе зло — это добавление сахара. Он забирает температуру и не дает кофе завариться. И второе – кофе не любит сахар даже потом.

Мы рекомендуем, да и не только мы, но и Ульяна Супрун рекомендует пить кофе без сахара. Потому что он плохо влияет на зубы, мешает почувствовать вкус самого кофе, он «замыливает» его. С сахаром кофе превращается в сладкий напиток с элементами чего-то. Он не дает тебе почувствовать то зерно, которое фермер выращивал в течение года.

Если вам по каким-то вкусами кофе без сахара не нравится – ищите другую кофе.

Кофе может быть сладкой, кислой, вы всегда сможете найти то, что нравится именно вам. И без сахара.

Знаю, что у вас можно также найти безкофеїнову кофе. В чем ее особенность? Есть ли отличие вкуса?

— Сейчас кофе без кофеина набирает обороты, потому что ее пьют не только женщины, которые ждут ребенка, а и те, кто заботится о своем здоровье. Это стандартное кофейное зерно, в основном арабика, которое обрабатывают специальным образом и снижают уровень кофеина еще в 10 раз. То есть получается, что кофеин там есть, но его концентрация очень мала. Люди могут чувствовать вкус кофе, но самого соединения кофеина не будет. Кофеин дает горечь, стимулирует работу сердца и не дает нам спать.

То зерно, которое мы используем имеет сертификат органики, то есть там не используют химические удобрения, и второе – она обрабатывается с помощью пара и CO2. Таким образом из нее вымывается кофеин.

И кофе все еще органическая и вкусная.

Планируете открытие собственной кофейни’ярни?

— Раньше занимались кофішопами, однако на это необходимо время и мы решили посвятить себя обжарки кофе и консультированию людей, которые имеют мечту открыть локальный кофішоп или кофейню. Многим удается сделать достойный красивый проект.

Но, чтобы открыть стрит-фуд 5 лет назад достаточно было 1,5 -2 тысяч долларов. Для того чтобы сейчас открыть его на достойном уровне нужно значительно больше. Зайти в этот сегмент сейчас дороже, риски стали выше, потому что конкуренция возросла.

Впрочем, Андрей Савюк добавляет, с многими конкурентами дружат.

— Наш противник — это некачественная кофе, это наш общий враг.

Но мы стараемся, растем, делаем сам рынок качественнее, лучше и вкуснее и от этого выиграют в первую очередь потребители. А мы получаем профессиональное удовлетворение.

Когда ты делаешь дело с душой и постоянно в нее вкладываешь, ты никогда не ожидаешь, когда тебе что-то начнет возвращаться. Такого нет. Ты раз инвестировал — и это уже твой образ жизни. Ты просто работаешь, живешь этим, это твой стиль, когда ты дома, к примеру, уже кофе не пьешь, а делаешь это на работе.

Берет «Kaffee Kultur» участие чемпионатах и проводят ли их у нас?

— Так чемпионаты проводятся. У нас в Украине есть отделение организации SCAE (The Speciality Coffee Association of Europe/Ассоциация Особенного Кофе Европы), которое часто проводит официальные чемпионаты. Но их можно проводить и неофициально. Скоро состоится такой четвертый чемпионат в Urban Space 100 на тему Латте-Арт.

Энтузиазм есть, с каждым годом все больше людей хотят уделять этому делу время, кто хочет участвовать. А по Украине в целом уровень работы с кофе значительно вырос, люди едут на мировой чемпионат и показывают себя очень достойно.

 

Подписывайтесь на канал Калитки в

Telegram
,
читайте нас в

Facebook

и

Twitter
,
чтобы первыми узнавать о ключевых событиях дня

Добавить комментарий