Физика и химия львовского кофе. Как и для кого работает лучшая кофейня города

В чем особенность «львовский кофе», откуда привозят зерна для местных кафе, как правильно выбрать и приготовить вкуснейший кофе, Tvoemisto.tv рассказала Оксана Бедрий — руководитель «Мира кофе» на Рынке, что в этом году стал лучшей кофейней Lviv Coffee Festival.

Что вам помогло победить в конкурсе? И что для вас означает эта победа?

Нашей победе, прежде всего, обязаны своим посетителям — именно они высоко оценили нашу работу. За три года, как работает «Мир кофе» на Рынке, имеем много постоянных клиентов. У нас даже создался определенный социум — люди знают нас, а мы знаем их. Часть клиентов стали моими друзьями. Наверное, в этом и фишка нашего заведения. Кроме того, у нас работает замечательная команда, без которой тоже ничего бы не было. Приготовить вкусный кофе не так уж и просто. Это рутинная работа, но одновременно и очень интересная.

Победа — это признание, самоутверждение и новый шаг-стремление к еще лучшему. Когда твою работу положительно оценивают, это очень вдохновляет и подталкивает двигаться дальше. За победу мы получили кубок, грамоту, которая теперь висит в нашей кофейне, а также сертификат на участие в международном обучении Coffee Skills, чему очень обрадовались наши работники. Благодаря этому обучению они смогут закрепить свои знания и узнать еще что-то новое.

А какой для вас успешная кофейня?

Узнаваемая, с постоянными клиентами, занятыми столиками, улыбающимися лицами гостей, удачно подобранным коллективом. Годами к нам приходят те же люди, работают те же работники — профессионалы своего дела. С людьми работать не каждый сможет, ведь надо все время быть приветливым, улыбаться, уметь поддержать разговор и еще и вкусно все приготовить. И у нас работают именно такие люди.

Говорят, что «Мир кофе» на Рынке открыт прежде всего для молодежи. Это действительно так? Какие у вас клиенты?

На самом деле в каждом нашем заведении — собственный формат работы и свой контингент. На Кафедральную попить кофе до сих пор частенько приходят люди, которые это делали еще 20 лет назад. Кофейня на Рынке гораздо моложе и работает в совершенно другом формате. Приехав сюда, люди сначала были удивлены. С того и начались шутки, что, мол, все сделано для молодежи.

Львовский кофе уже стала брендом в Украине. Существует ли она на самом деле? Кофе у нас не выращивают.

Каждый имеет свое мнение относительно этого. Львовский кофе — это скорее философия употребления кофе. Когда люди перед работой, во время обеда или после рабочего дня заходят к нам на чашку кофе, то кроме наслаждения от выпитого, стремятся еще и общение. У нас не так, как в Италии, где горожане забегают в кофейню, им быстро делают эспрессо, они сразу ее выпивают и бегут дальше. Во Львове все по-другому.

Откуда привозите кофе в своих кафе? Как отбираете зерна и кто это делает?

В заведения сети «Мир кофе» кофейные зерна в основном привозим из стран Латинской и Центральной Америки — Гватемалы, Сальвадора, а также стран Африки — Эфиопии, Гондураса. Скоро получим из Колумбии и Руанды. Особыми являются зерна из Эфиопии — это дом кофе, единственная страна, где зерно падает в землю и прорастает именно. Работаем только с арабикой — робусты не берем.

Все зерна отбираем очень тщательно. Этим занимается мой отец — основатель «Світу кави» Маркиян Бедрий. Он ездит в разные страны, посещает кофейные фермы и там отбирает зерна. Также работаем с компаниями-трейдерами, которые занимаются перевозкой кофе. Когда зеленые зерна отобрано и доставлено, собираемся всей командой, чтобы вместе попробовать образцы, — обжариваем, дегустируем, обсуждаем нюансы.

Ваше заведение и есть особый тем, что вы обжариваете кофе здесь, на месте, и готовите только такую.

Так. В «Мире кофе» на Рынке каждый желающий может увидеть весь процесс приготовления ароматного кофе — от момента, когда зеленое зерно берут из мешка и забрасывают в специальную машинку для обжаривания, и вплоть до того, как кофе готовят и приносят за столик. За обжаривания в заведении всегда следит специальный человек — обсмажчик. У нас их двое.

Вкус напитка в кофейне также зависит от знаний и навыков бариста. Что входит в его зону ответственности?

Кофе — это живой продукт. Есть определенные стандарты, пропорции, которых нужно придерживаться при ее приготовлении. Важными являются соотношение количества воды, времени обжаривания и приготовления самого кофе. Это все контролирует бариста. Он не просто включает кнопку на машине — и кофе оттуда течет. Он подбирает пропорции, контролирует время, температуру воды и выход в миллилитрах. Кроме того, бариста должен иметь отличное чувство вкуса. Поверьте, на вкус может влиять даже погода. Например, когда на улице стало более влажно, вкус кофе за день может меняться по несколько раз. Бариста все это имеет вхоплювати. Для него варки и приготовления кофе — это и физика, и химия.

Где еще можно попробовать вашу свежее обжаренный кофе?

Кофе из «Мира кофе» готовят десятки кофеен в разных уголках Украины. Также мы поставляем обжаренные зерна и в другие кофейни Львова. Каждое заведение подбирает кофе «под себя», под своего клиента — кто-то любит, чтобы в чашке был баланс сладкого, а кому-то подавай с кислинкой. Кроме всего, у нас в кафе каждый клиент может приобрести кофейные зерна. Мы можем их сразу смолоть, но не советуем этого делать — кофе надо пить свежемолотый.

Для которого клиента работаете? Обязательно ли он должен разбираться в кофе?

Ориентируемся на постоянных клиентов, но работаем на новых. К нам часто приходят иностранцы, которые оставляют хорошие отзывы о заведении. Не так давно познакомилась с бразилійцем, который посетил нас один раз, а впоследствии стал заходить постоянно, пока был во Львове. Как раз тогда у нас был кофе из Бразилии. Он очень красиво и щедро отозвался о нашем продукте. Мол, мы готовим кофе на уровне лучших мировых заведений. Мы всегда делаем ставку на качество. Для нас важно раскрыть особенность зерна — то, что в него заложено природой. И у каждого она разная.

То есть, львовский кофе может смаковать даже лучше, чем известные итальянские или бразильские марки?

Думаю, да, потому что мы умеем обжаривать и варить кофе.

Расскажите немного о меню «Мира кофе». Чем удивляете своих клиентов?

Конечно, подаем латте, капучино, эспрессо, которое у нас, кстати, особое — двойное, а не одинарное, как это предлагает большинство заведений. Эспрессо готовим исключительно в холдерах. Капучино у нас стандартное — мы не играем в «большое» и «малое», строго придерживаемся пропорций. Имеем апельсиновое капучино — двойной эспрессо с добавлением апельсинового фреша, взбитое в пітчері. В таком кофе будет пышная пенка, как у капучино, а сам цитрус прекрасно подчеркнет вкус. Такой напиток — не наше ноу-хау, но во Львове мы точно первые, кто его предлагает вкусить.

Советуем клиентам и колд брю — кофе холодного заваривания. Также есть много альтернативных методов запаривания кофе — калита, кемекс, аеропрес. Это кофе, который пьют без молока и желательно без сахара. На вкус она будет более легкой, чем эспрессо.

Как человеку, который не разбирается в кофе, выбрать качественную и вкусную? Или подсказываете клиентам, что им лучше выбрать?

Людям, которые не разбираются в кофе и не были еще у нас, советуем сначала остановить свой выбор на эспрессо. По нему можно понять все о кофе — насколько у нее богатый вкус.

Одна из наших задач — научить наших гостей правильном вкуса. Сейчас это делаем не так часто, ведь львовяне больше разбираются в кофе и уже знают, что именно они хотят заказать. Однако иногда предлагаем выбрать что-то другое, интереснее, стараемся открыть новые вкусы. Советуем попробовать кофе без сахара, молока, чтобы не перебивать вкус и почувствовать все нотки, рассказываем, что у нас есть фильтр-кофе, и люди часто прислушиваются.

Как приготовить вкусный кофе дома? Можете дать несколько советов?

Змелюйте кофе непосредственно перед приготовлением — только из свежесмолотых зерен кофе будет найароматніша и вкусная. Чем дольше будет стоять помол, тем больше он будет терять свои качества и вкусы. Также большое значение имеет качество воды. Не рекомендую для кофе использовать и кипятить воду из крана — лучше из бутылки. Относительно температуры воды, то для заваривания лучше всего подойдет от 91 до 96 градусов.

Если хорошее зерно и хорошая вода, кофе можно просто залить горячей водой и дать несколько минут настояться. Но гораздо лучше, если ее приготовите в турке (джезве), а для этого кофе нужно смолоть мельче.

Ольга Шведа

Фото Богдана Емца

Партнерская публикация

Полная или частичная републикация текста без письменного согласия редакции запрещается и считается нарушением авторских прав.

Запис було зроблено в рубриці Блог - - .